Mendoza y el vino

Excelente documental de la historia del vino en Mendoza Argentina.  Vale la pena verlo.



Saludos.
LBal.

Barricas de Roble de Rumanía, Ucrania, y Rusia.

Las barricas de roble francés y americano han encontrado, en los últimos tiempos, competencia procedente del este de Europa. Cada vez más bodegas españolas apuestan por criar sus vinos en barriles fabricados con la madera de países como Rumanía, Ucrania, y Rusia.

 

Barricas fabricadas con madera de roble del este de Europa.
 

Según ha sabido El Confidencial Digital, esta tendencia empezó a tomar fuerza en España hace siete años, con los inicios de la crisis económica. Ante la necesidad de ahorrar costes, las bodegas buscaron barricas con precios más competitivos, y que no supusieran una pérdida de calidad de los vinos.

El hallazgo vino del este de Europa: las barricas procedentes de Rusia, Rumanía y Ucrania tienen unas características que dotan al vino de un sabor muy similar a los barriles de madera francesa, pero suponen un menor coste. El ahorro, según los casos, puede oscilar entre el 30 y el 50 por ciento.

La barrica rumana frente a la francesa.

Tonelería Quercus, situada a orillas del río Ebro en Lapuebla de Labarca (Álava) es una de las principales fábricas de barrica de España. Posee una pequeña bodega de experimentación, cuya producción, pequeña y no orientada al gran mercado, logró en 2013 el premio Gran Tempranillo de Oro.

Uno de sus técnicos explica a ECD que las nuevas barricas procedentes del este de Europa “pueden recordarnos, por el sabor que dan al vino, más a la madera francesa que a la americana”. Sin embargo, tienen una serie de características que dan al caldo “un sabor diferente”.

El técnico consultado por este diario pone como ejemplo a las barricas de roble rumano, procedente de los Cárpatos, que “aportan una humedad similar a los barriles franceses, pero tiene toques más minerales, más de tierra”, que los procedentes de los árboles galos.
Las barricas del este de Europa, además, “suelen tener un toque a vainilla que es muy difícil encontrar en las barricas francesas, con un sabor más duro, como a tabaco”.

Muy diferentes a las barricas americanas

Pese a ese toque a vainilla, “no se puede decir que las barricas rumanas o rusas sean dulces, como sí se pueden decir de los barriles americanos”.

Efectivamente, las barricas de roble americanas aportan menos taninos al vino, pero una mayor variedad de aromas, sobre todo afrutados, que hacen que, en el paladar, encontremos muchos más sabores, más rápidamente, que en las barricas francesas y las procedentes del este de Europa.

La madera americana es, no obstante, “la que tiene un precio más competitivo”, más barato que la francesa, pero también que la rusa, rumana y ucraniana. Por ese motivo, “la barrica americana sigue teniendo gran éxito en España, siendo la más vendida con diferencia”.

La barrica francesa, no obstante, está perdiendo algo de fuelle en beneficio de los robles orientales, que “mezclan lo bueno de los franceses pero con un precio más atractivo para el mercado español”.

Saludos.
LBal.

Compré ese vino tan caro, lo tomé, y no me gustó

Como corresponde, comencemos por el principio. Vamos a suponer que somos dueños de una bodega. Tenemos algunas hectáreas en Mendoza, donde decidimos plantar vides. Esa extención de tierra, por supuesto, tiene un valor. Y ese valor no es el mismo en toda la provincia, ni en todas las provincias. Como queremos estar a la vanguardia de la moda, nuestro viñedo se encontrará en el afamado Valle de Uco, el cual es hoy por hoy el oasis vitivinícola argentino. Primer factor determinante de precio.

Una vez que tengamos nuestra tierra, vamos a plantar las vides. Y acá viene un punto crucial. ¿Qué densidad de plantación vamos a querer que tenga nuestro viñedo? ¿Cuántos racimos vamos a querer que produzca cada planta? ¿De qué edades van a ser nuestras vides? A medida que la vid va envejeciendo suceden fundamentalmente dos cosas: por un lado sus raíces calan más profundo en la tierra, llegando a estratos de suelo mas interesantes para el gusto y el aroma, y por otro lado van regulando su producción, entregando menos racimos pero más concentrados, o sea, de mayor calidad (por estos motivos en muchos vinos se especifica la edad de sus vides). Por supuesto que, a menos racimos, menos botellas. Segundo factor determinante de precio.

Tenemos que equipar nuestro viñedo. Necesitamos las telas antigranizo (para no correr riesgos de perder la producción), sistema de riego por goteo (el más recomendado para la vid), fertilizantes y remedios para la planta (naturales o químicos), y un sistema antihelada. También necesitamos mínimamente algún medio de transporte, para llevar las uvas del viñedo a la bodega, por más cerca que se encuentre. Ya equipamos nuestro terruño. Tercer factor determinante de precio.

Como vamos a producir uvas y vinos de alta calidad, no utilizaremos máquinas cosechadoras, puesto que dañan parcialmente tanto a las plantas como a sus frutos. Vamos a realizar la cosecha manual. Para esto necesitamos mano de obra, y este es uno de los componentes más caros. Y no solo en la cosecha. Durante el año se hacen distintos trabajos en el viñedo como ser: raleos, desbrotes, manejo de canopia, ataduras, curaciones, fertilizaciones acorde al tipo de vid cultivada, etc. Y aún nos faltan dos personas muy importantes en nuestro equipo humano: el ingeniero agrónomo y el enólogo. Y queremos un enólogo de renombre. Ahora ya tenemos nuestro staff completo (sin empleados administrativos). Cuarto factor determinante de precio.

Claro está, tenemos que armar nuestra bodega con tanques de acero inoxidable para producir el vino, barricas de roble francés y americano para añejarlo, máquinas para embotellarlo, y también botellas, corchos, etiquetas, cápsulas, entre otros menesteres necesarios para transformar el jugo de uva en vino. Para que Usted tenga un pequeño dato: cada barrica de roble francés cuesta unos 900 Euros, y duran alrededor de 5 años. Ya equipamos la bodega. Quinto factor determinante de precio.

Aún no hemos comenzado a producir nuestro gran vino, pero ya tenemos en mente a qué valor lo sacaremos al mercado...sin haberlo probado. De todos modos, conciderando la materia prima y los métodos de producción que tenemos, muy posiblemente obtengamos un buen resultado. O no.

Seamos optimistas. Supongamos que cosechamos en los meses de marzo y abril, el clima durante el año nos ayudó a una excelente producción, y ahora estamos en junio. Nuestro jugo de uva se transformó en vino, el ingeniero agrónomo y el enólogo hicieron un gran trabajo. Tenemos, a nuestro entender, un vino excelente. Y ahora vienen estrategias de mercadeo: ¿sacamos este producto al mercado con una buena relación precio-calidad (ganando dinero, claro está), o lo colocamos en el segmento ultra-premium para posicionar la marca allá arriba? En este punto, cada bodega elige un camino. Pueden optar también entre exportar la producción o trabajar el mercado interno. Las opciones son muy variadas.

Digamos que obtuvimos un vino de gran cuerpo, profundos aromas y variados gustos. Gran exponente para la guarda. Ahora cada persona deberá decir si le gusta o no. Puede que a Usted le resulte fascinante, riquísimo, o tal vez poco ácido, o muy denso, o muy alcohólico, o muy complejo, o desequilibrado. Puede suceder que diga "para mí este vino no vale lo que cuesta", o "pagaría el doble por este vino".

Sepa Usted que todos los vinos tienen una porción de su valor fijado antes de ser producidos, sobre todo en bodegas no tan grandes, donde la incidencia de costos es mayor. Pero en líneas generales, en Argentina las bodegas son coherentes entre la calidad y el precio de un vino a la hora de fijar los mismos. Esto no quiere decir bajo ningún punto de vista que ese vino a Usted le guste más que otro de menor valor.

Le aseguro que en una degustación a ciegas, donde se testean los vinos sin saber cuales son ni su precio hasta terminada la misma, las opiniones son tan variadas como los individuos que participan, sean "expertos" o no. Y obviamente, al final vienen las sorpresas.

Por Diego Di Giacomo

¿Por qué un vino es más caro que otro?

Entre ambos extremos de la amplia escala de precios, existe todo un abanico de valores, donde ningún segmento o franja queda al margen o descuidada: siempre habrá algún ejemplar que se ubique justo allí, en el monto que nosotros teníamos pensado invertir. Muy difícilmente nos digan "no tengo ningún vino en ese precio". Y hasta a veces podremos escuchar que algún "entendido" crea que "si es más caro será porque es mejor". Error gigante.

Las variables objetivas que determinan el precio de un vino son fundamentalmente tres: los barriles de roble, el rendimiento por hectárea, y el costo de la mano de obra.

Los barriles de roble tienen valores finales aproximados a los 900 Euros, dependiendo de si es francés o americano, de qué bosque proviene, el tipo de tostado, la tonelería que lo elaboró y la distancia a cubrir por el transporte hasta la bodega. En aquellos con capacidad "estándar" se colocan usualmente 225 litros de vino, o sea unas 300 botellas de 0.750 litros. Con estos datos es fácil ir empezando a hacer números.

Debemos destacar que los barriles pueden llegar a tener varios años de vida útil, considerando el uso y la aplicación que le dé cada bodega, con lo cual se van amortizando. Así y todo, se puede entender porqué sólo un pequeño porcentaje del total de vinos utiliza barricas de primer uso (además de por un tema de no tapar cualidades frutales de la uva), mientras que el resto es añejado en barricas de segundo, tercer o más usos.

Existen también alternativas para reducir costos: chips, cubos, viruta, y listones de madera de roble para colocar dentro de los tanques de acero inoxidable y de esa forma "emular" los resultados obtenidos en una barrica verdadera, gracias a la ayuda de los micro-oxigenadores de los tanques, o de su porosidad, en caso de ser de cemento. Estas son prácticas enológicas absolutamente permitidas, y que se aplican a vinos que pueden llegar a ser muy buenos.

El rendimiento por hectárea es la cantidad de uvas que el enólogo va a obtener, justamente, por cada hectárea plantada. Esto depende del tipo de clima y sus variables anuales, el tipo de suelo, el riego que se aplique, la sanidad del viñedo y las podas que se realicen para determinar la carga de racimos. La vid es una planta, obvio, y como todas las de su especie, se verá influenciada para bien o para mal con el sol, el calor, la lluvia, el granizo, las heladas, etc.

El tipo de suelo hará que el enólogo y el ingeniero agrónomo sepan qué densidad de plantación pueden establecer en ese terreno, estudiando la riqueza de compuestos del piso, su profundidad, las capas de agua, los micro y macro nutrientes, la altura, inclinación del terreno, etc. Y las podas y recortes en la planta terminan de enmarcar cuantas uvas dará cada una de ellas. Cuanto menos racimos, mayor concentración y abundancia de componentes, porque la vid debe "preocuparse" por atender y abastecer menos brotes.

Eso lo determina cada equipo de profesionales acorde al vino que desea obtener: en teoría, a mayores rendimientos por planta, vinos más económicos y de inferior calidad, y viceversa. Se puede dar el caso que una vid dé desde menos de un kilo de uva, hasta como unos 6 kilos, más o menos. Sabiendo que para lograr una botella de 750 cm3 se necesita 1 kg de uvas aproximadamente, entendemos que no es lo mismo un viñedo con 3.000 plantas, que uno con 9.000, así como tampoco es lo mismo que esas plantas entreguen 800 gramos de uva cada una o que entreguen 3 kilos.

Los costos de mano de obra, o la hora-hombre, tienen un peso muy fuerte, sobre todo en la época de cosecha, que es cuando más personal se necesita (si es que la cosecha se hace un forma manual, lo que supone un mayor cuidado da la planta y los racimos). En el caso que la cosecha se realice en forma mecánica, esos costos bajan sensiblemente, pero se debe contar con la maquinaria adecuada (o alquilarla).

En el resto del año, la mano de obra se centra en las labores culturales en el viñedo y en los ayudantes del enólogo dentro de la bodega (además de los empleados administrativos, de ventas, etc.). Entonces, si la cosecha va a ser manual, se depende de cuantas hectáreas haya, la cantidad de plantas, y la cantidad de racimos, para definir las personas necesarias a contratar y la paga que se deberá efectuar en total por sus servicios.

Ahora bien: todo lo explicado hasta acá, como dijimos, supone una mejor calidad del vino, la que, en caso de realmente ser así, no tiene una implicancia directa con los gustos de cada persona. Determinado vino puede ser de bajos rendimientos, cosechado a mano, y añejado en impecables barricas nuevas de roble francés...y a Usted puede no gustarle. O no gustarle tanto como otro que no tuvo tanta dedicación. O por ahí sí, le guste más. No se trata de algo lineal o tajante, ni de una regla de 3.

Sumado a los factores objetivos preponderantes detallados en esta nota, se encuentran otros de menor relevancia en cuanto a los costos, junto a los factores subjetivos que aplica cada bodega, los cuales ya enumeramos en una anterior nota de esta columna en 2012, que citamos al pie.

Por Diego Di Giacomo

Botellas Gigantes.

Vista Flores, en Tunuyán, en pleno centro del Valle de Uco, unos 100 kilómetros al sudoeste de Mendoza, Argentina. Tiene aspiraciones de convertirse en "la Napa Valley de Latinoamérica" (que es el centro del Turismo Enológico de Estados Unidos) y con unas botellas gigantes de vino, de siete metros de altura, sumó un nuevo atractivo a esas pretensiones.

Uva Bonarda.

Bonarda, variedad italiana que siempre contó en Argentina con una importantísima superficie de cultivo.

Vista: El Bonarda es generoso en color, se caracteriza por sus colores rojo rubí intenso (brillante) hasta los violetas, pasando por los púrpuras.
Olfato: El Bonarda en nariz es intenso y sus aromas primarios son las frutas rojas, mora, frambuesa, frutillas, cassis y cerezas. Suele tener un fondo especiado. La madera le otorga aromas a vainilla y tabaco.
Sabores: El Bonarda en boca es agradable y dulce, de buena intensidad. De menor riqueza tánica que el Cabernet Sauvignon, taninos muy suaves lo que lo hace aterciopelado, elegante. La madera le permite una excelente maduración completando esto con aromas a vainilla y tostado.

Maridajes:
El Bonarda es ideal para acompañar:

• Carnes y vegetales grillados;
• Platos especiados;
• Pastas;
• Legumbres;
• Carnes asadas;
• Quesos duros.

Historia del Carmener.

La historia del Carménère en Chile parece sacada de una novela y nos ha dejado muchas enseñanzas como país. Esta variedad llegó probablemente a nuestro país en las importaciones masivas que se hicieron de variedades de Bordeaux en el siglo XIX (1840 a 1890), por las familias que obtuvieron muchos recursos del Salitre o del Carbón y quisieron expandir sus negocios o tener mayor status social. En esta importación masiva de vides, venían confundidas miles de plantas de Carménère, que en la época ya se dejaba de producir en Francia debido a sus problemas de adaptación en la zona de Bordeaux y su sensibilidad a la filoxera. Cuando Chile empezó a exportar vinos  en los ´80, se empezó a comentar que el Merlot que se producía en Chile era muy “distinto” y con características particulares. Incluso se hablaba del Merlot tipo chileno por su marcada diferencia con el francés. En realidad, lo que se cultivaba normalmente como Merlot era Carménère o una mezcla de ambas cepas. El Carménère fue cultivado confundido con el Merlot por más de 100 años.

Cuando se redescubrió esta variedad, en1994, al comienzo fue un escándalo. Cómo poder explicar que lo que - hasta ese momento -  se ofrecía como uno de los más importantes vinos de Chile no era tal, sino que una variedad desconocida de Bordeaux, prácticamente extinta. De ahí en adelante, ya conociendo las cualidades y sus características distintivas, se sucedieron miles de hectáreas reconocidas e inscritas cada año y se incorporó el Carmenère en la legislación como variedad con Denominación de Origen. Siempre destaca por su bello color, la suavidad de sus taninos, la particularidad de sus aromas terrosos, especiados y frutales, siendo un excelente vino para armonizar diversos platos, especialmente guisos preparados con carnes rojas y hierbas o champignones, así como todo tipo de carnes condimentadas como los curry.

Hoy en día, Según el Catastro de Plantaciones vitícolas del SAG del año 2013, Carménère es la tercera variedad más plantada en Chile (en virtual empate con Chardonnay), con 10.732 hás siendo el 8,2% de la superficie de viñedos del país, manteniéndose relativamente estable desde el 2011. Chile es el país con más hectáreas de Carmenère en el mundo y el país donde se etiquetan mayor número de botellas con esta variedad.

El Carmenère es muy solicitado en los mercados extranjeros, especialmente en países como Brasil, donde compite mano a mano con el Cabernet Sauvignon. Ofrecer una variedad que no tiene competencia en el mundo es, sin duda, una gran ventaja, transformando al Carmenère en un pilar fundamental de la producción y exportación del vino chileno.

Gracias a ello, se ha ido consolidando cada año desde su redescubrimiento y uno de los eventos que ha gritado con fuerza lo orgullosos que estamos de él ha sido el concurso “Carménère al Mundo”, que organiza desde el 2006 la Asociación de Ingenieros Agronomos Enólogos de Chile, que este año realiza su cuarta versión, reafirmando su importancia y asegurando su sitial en los mercados internacionales. En esta oportunidad, se invitarán a 21 jurados de Francia, Japón, Brasil, Argentina, España, Uruguay entre otros, siendo el único concurso en Chile que cuenta con el patrocinio de la OIV (Organización Internacional de la vid y el vino) y la UIOE (Unión Internacional de Enólogos). Para darle más relevancia comercial, se enfocará en Brasil y Japón, mercados clave para la cepa, trayendo jurados clave de esos dos orígenes y después ofreciendo una degustación de los 10 mejores vinos del concurso en esos mismos países a público especializado y líderes de opinión.

El Carménère nos transformó como país y nos dio una lección. Nunca se sabrá a ciencia cierta si las plantas importadas desde Francia fueron un simple “error” o se trató de un engaño deliberado por parte de comerciantes inescrupulosos que no tenían mercado para esas plantas. El caso es que esto, al descubrirse un siglo después y visto al principio como una gran amenaza para el vino chileno y una vergüenza, se transformó en una tremenda oportunidad de diferenciación y desarrollo de una variedad olvidada en el mundo, que actualmente es un orgullo y pilar fundamental de nuestras exportaciones. Eso es lo que quiere rescatar el “Carménère al Mundo”, que nos motiva como Asociación de Enólogos; a veces las historias del vino nos dejan muchas enseñanzas y se parece más a la vida diaria de lo que parece a simple vista.

Por: Sergio Hormazabal Baglietto es Ingeniero Agrónomo-Enólogo de la PUC y Magister en Viticultura y Enología de la École Superieure Agronomique de Montpellier.